Indice dei contenuti
- Emergenza 1: gli scarichi della cucina bloccati dal grasso
- Emergenza 2: il degrassatore pieno
- Emergenza 3: i bagni dei clienti
- Emergenza 4: le perdite dagli apparecchi
- Emergenza 5: niente acqua calda
- Emergenza 6: acqua dal soffitto
- Emergenza 7: locali interrati e pompe di sollevamento
- Il piano per le emergenze del locale
- Manutenzione programmata: un calendario tipo
- Le regole per il personale
- Quando intervenire: subito o a locale chiuso?
- Le situazioni che vediamo più spesso
- Richiedere un preventivo
- Domande frequenti
Le emergenze più frequenti in ristoranti, bar, pizzerie e pasticcerie sono gli scarichi della cucina intasati dal grasso, il degrassatore pieno o trascurato, i bagni dei clienti bloccati da salviette e assorbenti, le perdite da lavastoviglie, macchine del caffè, fabbricatori di ghiaccio e banchi frigo, e la mancanza di acqua calda. Si prevengono con un degrassatore adeguato e svuotato con regolarità, pulizie programmate degli scarichi, cestelli filtranti sui lavelli, manutenzione degli apparecchi e regole chiare per il personale. Conviene preparare un piano: dove si chiudono acqua, corrente e gas, chi chiamare, come continuare a lavorare in sicurezza o quando fermarsi.
Un locale non è una casa più grande. Cambiano i volumi (di acqua, di grassi, di persone che usano i bagni) e cambiano le conseguenze di un guasto: un lavello fermo il sabato sera significa piatti che non si lavano, comande in ritardo, a volte la chiusura anticipata.
Cambiano anche gli orari: le emergenze arrivano spesso quando il locale lavora di più, cioè di sera, nei fine settimana e nei giorni festivi. Per questo la prevenzione, nei locali, rende molto più che in casa.
Emergenza 1: gli scarichi della cucina bloccati dal grasso
È il guasto più tipico della ristorazione. I grassi e gli oli scaricati nel lavello sono liquidi finché sono caldi; lungo il tubo si raffreddano, si solidificano e aderiscono alle pareti. Strato dopo strato, insieme ad amidi di pasta e riso, fondi di caffè, residui di impasti e scarti di cibo, formano tappi compatti.
I segnali di preavviso:
- lavelli e lavatoi che scaricano sempre più lentamente;
- odori sgradevoli dalle pilette a pavimento;
- gorgoglii negli scarichi;
- acqua che risale dalle pilette quando si svuota la lavastoviglie o un grande lavello.
Cosa fare subito:
- sospendi l’uso del lavello o dell’apparecchio che scarica in quel tratto, per evitare che l’acqua esca da pilette e sifoni;
- non versare soda caustica o acidi: in una cucina chiusa, con personale al lavoro e alimenti vicino, vapori e schizzi sono un rischio serio, e i prodotti aggressivi danneggiano le tubazioni;
- non versare acqua bollente a litri per "sciogliere" il grasso: sposta il problema più avanti, dove il grasso si solidifica di nuovo;
- chiama un intervento di disotturazione con sonda o idropulitrice, che rimuove il tappo e pulisce le pareti del tubo (lavello della cucina otturato).
Emergenza 2: il degrassatore pieno
Il degrassatore è una vasca che separa grassi e oli dall’acqua di scarico prima che raggiunga la fognatura: i grassi, più leggeri, galleggiano e restano trattenuti, mentre l’acqua prosegue. Nelle attività di ristorazione è spesso richiesto dai regolamenti di scarico del gestore del servizio idrico o del comune; requisiti e dimensionamento vanno verificati caso per caso con il gestore e con i propri consulenti.
Un degrassatore funziona solo se viene svuotato e pulito con regolarità. Quando è pieno:
- i grassi passano oltre e intasano i tratti a valle, fino alla fognatura;
- compaiono odori forti nella zona della vasca o dei pozzetti;
- l’acqua ristagna e risale negli scarichi della cucina.
Lo svuotamento va affidato a ditte autorizzate al trasporto e allo smaltimento dei rifiuti, che rilasciano la documentazione prevista. La frequenza dipende dal volume della vasca e dalla quantità di grassi prodotti: una pizzeria con friggitrice e una caffetteria hanno esigenze molto diverse. Conviene stabilirla osservando lo stato della vasca nei primi mesi e poi rispettarla con un calendario (fossa biologica e degrassatore).
Emergenza 3: i bagni dei clienti
I bagni aperti al pubblico si intasano per motivi prevedibili: salviette, assorbenti, carta assorbente usata per asciugarsi le mani, a volte oggetti. Nei bar molto frequentati, un WC bloccato durante l’aperitivo non è raro.
Prevenzione:
- cestini con coperchio e sacchetti per l’igiene femminile in ogni bagno;
- un cartello chiaro e cortese: "nel WC solo carta igienica";
- asciugamani elettrici o carta posizionata lontano dal WC;
- sanitari e cassette robusti, con volume di scarico adeguato all’impianto;
- rubinetti temporizzati o a sensore, che evitano rubinetti lasciati aperti e allagamenti.
Durante il servizio: se il WC si blocca, chiudi il bagno con un cartello "fuori servizio", non far tirare più l’acqua e chiama. Se il locale ha un solo bagno per i clienti, un guasto prolungato può creare problemi anche rispetto ai requisiti igienico-sanitari: meglio intervenire in fretta (WC che si intasa spesso).
Emergenza 4: le perdite dagli apparecchi
Una cucina o un banco bar contengono molti apparecchi collegati all’acqua:
- lavastoviglie e lavabicchieri professionali;
- macchina del caffè, spesso con addolcitore o filtro dedicato;
- fabbricatori di ghiaccio;
- forni combinati e a vapore;
- banchi frigo e vetrine refrigerate, con lo scarico della condensa;
- lavatazzine, lavamani a pedale, docce per il prelavaggio.
Le perdite nascono di solito da flessibili usurati, raccordi allentati dalle vibrazioni, scarichi schiacciati dietro gli apparecchi, pompe di scarico guaste o tubi della condensa ostruiti.
Due regole che fanno la differenza:
- Un rubinetto d’arresto dedicato per ogni apparecchio, raggiungibile senza spostarlo: in caso di perdita si chiude quel punto e il resto del locale continua a lavorare (valvole di intercettazione).
- Sapere chi chiamare: un guasto interno all’apparecchio richiede l’assistenza tecnica del produttore o del rivenditore; attacchi, scarichi, rubinetti e tubazioni sono lavoro da idraulico.
Emergenza 5: niente acqua calda
Senza acqua calda non si lavano correttamente stoviglie e attrezzature e si complica l’igiene del personale. Le cause più comuni sono uno scaldacqua guasto o sottodimensionato, una caldaia in blocco o una resistenza bruciata (scaldabagno elettrico che non scalda).
Nei locali che crescono (più coperti, una lavastoviglie nuova, un secondo lavello) capita che lo scaldacqua scelto anni prima non basti più nei momenti di picco. Un controllo dei consumi reali permette di dimensionarlo di nuovo.
Emergenza 6: acqua dal soffitto
Molti locali di Torino sono al piano terra di condomini. Una perdita dal bagno o dalla cucina di un appartamento, o dalla colonna condominiale, può arrivare nel controsoffitto della sala o, peggio, della cucina.
- Proteggi alimenti, attrezzature e impianti elettrici sotto la zona bagnata; se l’acqua è vicina a lampade o prese, togli corrente a quella linea.
- Avvisa subito l’amministratore e, se possibile, il vicino del piano di sopra.
- Documenta con foto e video.
- Valuta con attenzione se è possibile continuare il servizio in sicurezza (perdita dal piano di sopra).
Emergenza 7: locali interrati e pompe di sollevamento
Cucine, bagni e magazzini sotto il livello della fognatura scaricano grazie a una pompa di sollevamento. Se la pompa si ferma, gli scarichi si riempiono in poco tempo. Nei locali è consigliabile avere un allarme di livello, una seconda pompa di riserva nelle installazioni più critiche e una manutenzione periodica (pompa di sollevamento guasta).
Il piano per le emergenze del locale
Bastano un’ora di lavoro e un foglio plastificato appeso in cucina.
1. La mappa
- Dove si trovano la valvola generale dell’acqua e le valvole dei singoli apparecchi.
- Dove si trova il quadro elettrico e quali interruttori comandano cucina, sala, bagni, frigoriferi.
- Dove si chiude il gas.
2. I numeri
- Idraulico per le urgenze, anche serali e festive.
- Assistenza tecnica di lavastoviglie, macchina del caffè, forni e impianti frigoriferi.
- Amministratore di condominio e proprietario dei muri.
- Ditta che svuota il degrassatore.
3. Le persone
- Chi, in ogni turno, è responsabile di chiudere l’acqua o sospendere l’uso di un’area.
- Chi decide se continuare o fermare il servizio.
4. Il materiale
- Secchi, stracci, un aspiraliquidi, guanti.
- Cartelli "fuori servizio".
- Una torcia, per quadro e cantine.
Manutenzione programmata: un calendario tipo
| Attività | Frequenza indicativa |
|---|---|
| Pulizia di cestelli e filtri dei lavelli | ogni giorno |
| Controllo di pilette a pavimento e sifoni | ogni settimana |
| Svuotamento e pulizia del degrassatore | secondo volume e utilizzo |
| Pulizia preventiva degli scarichi della cucina | una o più volte l’anno |
| Controllo di flessibili e attacchi degli apparecchi | ogni sei mesi |
| Manutenzione di addolcitori e filtri delle macchine | secondo il produttore |
| Verifica di pompe di sollevamento e allarmi | ogni sei-dodici mesi |
| Controllo e manutenzione dello scaldacqua | ogni anno |
Le frequenze vanno adattate al locale: una friggitoria e un wine bar non hanno gli stessi scarichi.
Le regole per il personale
- Mai olio di frittura o di cottura nel lavello: gli oli esausti vanno raccolti e conferiti attraverso i canali autorizzati.
- Raschiare piatti e teglie nel contenitore dei rifiuti prima del lavaggio.
- Usare sempre i cestelli filtranti dei lavelli e svuotarli nella spazzatura, non nello scarico.
- Segnalare subito uno scarico lento, un odore anomalo o una piccola perdita: è molto più economico intervenire prima del blocco.
- Non usare prodotti chimici aggressivi negli scarichi senza indicazioni.
Quando intervenire: subito o a locale chiuso?
- Subito, anche durante il servizio, quando c’è acqua che esce, uno scarico completamente bloccato, un bagno unico fuori uso o un rischio elettrico.
- Programmando l’intervento a locale chiuso (la mattina presto o dopo la chiusura) per la pulizia preventiva degli scarichi, lo svuotamento del degrassatore, la sostituzione di flessibili e rubinetti.
Programmare significa anche risparmiare: gli interventi in orario ordinario costano meno di quelli notturni e festivi (idraulico H24).
Le situazioni che vediamo più spesso
Il sabato sera della pizzeria. Lavello principale bloccato alle otto di sera. Disotturazione con sonda e ripresa del lavaggio in meno di un’ora. La causa di fondo era un degrassatore che non veniva svuotato da oltre un anno: da allora lo svuotamento è in calendario.
Il bar e le salviette. Bagno dei clienti bloccato quasi ogni settimana. Cestino con coperchio, cartello ben visibile e regolazione della cassetta: gli interventi sono diventati rari.
La lavastoviglie che allagava la cucina. Acqua sul pavimento a ogni ciclo di scarico. Il tubo di scarico, dietro l’apparecchio, era schiacciato e collegato male. Rifatto lo scarico con un attacco dedicato e un rubinetto d’arresto raggiungibile.
La trattoria sotto il condominio. Acqua dal controsoffitto della sala durante il pranzo. Origine in una colonna condominiale. Protezione della sala, segnalazione all’amministratore e riparazione nel pomeriggio.
Richiedere un preventivo
Ogni intervento va valutato sul caso concreto: tipo di guasto, materiali, accessibilità e urgenza cambiano il lavoro da fare. Per un preventivo chiamaci o scrivici su WhatsApp descrivendo il problema, meglio se con qualche foto.
Le lavorazioni più frequenti:
- Disotturazione scarico della cucina con sonda
- Pulizia preventiva degli scarichi con idropulitrice
- Videoispezione degli scarichi
- Rubinetto d’arresto dedicato a un apparecchio
- Svuotamento del degrassatore con smaltimento
- Manutenzione programmata annuale
Per approfondire il servizio: lavello cucina otturato.
Domande frequenti
Il degrassatore è obbligatorio per un ristorante?
Dipende dai regolamenti di scarico del gestore del servizio idrico e dalle regole locali; per le attività di ristorazione è spesso richiesto. Verifica con il gestore e con i tuoi consulenti.
Ogni quanto va svuotato il degrassatore?
Dipende dalle dimensioni della vasca e dalla quantità di grassi prodotti. Si stabilisce osservandone lo stato e si rispetta con un calendario.
I prodotti enzimatici per gli scarichi funzionano?
Possono aiutare nella manutenzione, se compatibili con l’impianto, ma non sostituiscono lo svuotamento del degrassatore e la pulizia meccanica degli scarichi.
Chi paga se si intasa la colonna condominiale?
In genere il condominio. Se però l’ostruzione è causata dagli scarichi del locale, per esempio dai grassi, le spese possono essere addebitate all’attività.
Conviene un contratto di manutenzione?
Per i locali con cucina, spesso sì: interventi programmati a locale chiuso costano meno delle urgenze e riducono i fermi durante il servizio.
Posso lavorare con un lavello fuori uso?
Dipende da quali lavelli restano disponibili e dalle procedure igieniche del locale. Nel dubbio, meglio sospendere le lavorazioni che ne dipendono fino alla riparazione.
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